第245章 杨梅芙蓉(第2/2 页)
材料很快备齐了。
核心主料三样——鱼、虾以及火腿。
辅料是一些蔬菜。
至少从材料上来看,这菜的成本不会很高。
一般来说,材料成本不高,流传度又不高的大菜,对技艺的要求往往都不低。
回去的路上,仍然是白金开的车,她说今天是她来接夏鱼,理应全程开车,对此,夏鱼想不出反对意见。
白金卖着关子,夏鱼则一路都在构思。
等回了十楼白金家里,夏鱼直接提着食材进了厨房。
白金看着他那投入样子笑了笑,在后面接了两杯水,走到厨房里递了一杯给他。
然后自己两只手撑着台面,斜靠在另一侧的台面边上看着水槽里的一堆食材。
夏鱼说,“虾做虾茸,鱼肉切片,再做成鱼茸,两个都要搅拌上劲吧?”
“呐,大厨家就是大厨家,这不就猜出来了?”白金说,“鱼肉做成芙蓉片,虾茸做成杨梅。”
“虾球是白的啊。”
“这不是还有火腿吗?”
夏鱼一下子知道了这菜的机巧,“我知道了。”
白金笑了笑,“那我看你做。”
“好。”
所谓杨梅芙蓉,就是把鲜虾虾仁和火腿做成杨梅状,再把嫩草鱼肉做成芙蓉片形状。
但凡菜名里带‘芙蓉’二字的,多半都是缔子菜,一定要经历肉茸搅拌上劲这一步,比如家喻户晓的芙蓉鸡片。
夏鱼很快把活虾给处理了,虾仁放到案板上,虾头则清理了污物之后放到一边,一会儿还能熬点虾油出来炒个素菜。
虾仁先剁成虾茸,马蹄和火腿剁成末。
嫩鱼片则用排斩的方法剁成鱼茸,加入鸡蛋清和葱姜料酒水调制,再加盐和味精调味,最后搅拌上劲成鱼缔。
虾茸则和马蹄碎末混合起来,搅拌调味做成虾缔。
虾茸再做成球状,就成了杨梅的心。
不过晶莹剔透的虾球还得在红润的火腿碎末里面滚上一圈,才能成栩栩如生的杨梅样子。
这个菜最难的一点还不是做杨梅胚子,而是把那鱼缔做成整齐划一的芙蓉片形状。
锅里是完全的冷油,用铁勺一勺一勺地把碗里地鱼茸舀出来,量要保持一致,在下油的时候手上再微微用劲,把鱼茸拉成一个个整齐的柳叶形芙蓉片。
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